Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.
Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Desde el punto de vista médico, para el cocinado de la carne se recomienda que alcance la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servida. Sin embargo, punto de vista gastronómico, se dan opciones de diferentes términos de cocción, para que se pueda consumir según la preferencia.
Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:
1. Vuelta y vuelta (Blue o azul).
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55 ºC (130 ºF).
2. Término rojo inglés
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)
3. Término medio
– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)
4. Término tres cuartos
– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)
Si quieres conocer los platos que tenemos en nuestro restaurante con excepcionales cortes de carne, puedes consultar nuestra carta en https://www.gastroteca.co/menu
5. Término bien cocido o cocinado
– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
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