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  • Adriana Morales, Sommelier

El arte del maridaje


Sin ser una ciencia, sin tener un manual de guía para el perfecto maridaje, este concepto se torna esencial para los profesionales y los amantes de la gastronomía.

Cada vez que pensamos en la combinación entre el vino y la comida, tenemos varias opciones posibles; se trata básicamente de generar placer, de que nuestros sentidos recreen una gran experiencia alrededor de la unión entre la bebida y la comida. Lo más importante de este concepto es que tiene muchos fundamentos, muchas opiniones, estudios variados sobre el tema, y todos coinciden en que trabajamos para el comensal y su satisfacción.

Hoy hay claridad en que podemos realizar el ejercicio con bebidas alternativas al vino: cerveza, cocteles, ron, entre otras, en este artículo nos concentraremos en el vino y veremos de forma detallada algunos estilos y combinaciones con platos conocidos.

¿Qué significa?

Quizá la primera noción de maridaje conocida fue la cita que nos recomendaba carnes rojas con vino tinto y carnes blancas para vinos blancos, sin duda un acierto parcialmente para la época en que se dio esta recomendación que no tiene aún autor conocido. Para esos días, era más limitado lo que teníamos en mente como gastronomía y aún menor era la noción de la cantidad de estilos, y uvas que se podían producir.

El origen de la palabra también tiene sus observaciones, ya que proviene directamente de la palabra “matrimonio”, lo que nos da una idea de un compromiso indisoluble…y nada hay más infiel que nuestra pasión por el comer y beber, es más, todo el tiempo estamos buscando una nueva experiencia, un nuevo sabor, una variedad diferente. Hoy en día, tenemos a nuestro alcance todo un mundo de información alrededor del tema y nuestro objetivo debe ser seguir disfrutando de lo que se nos ofrece.

Con el tiempo hemos empezado a cambiar la palabra y su significado, algunas personas optamos por “armonía”, que significa que lo que comemos y bebemos sea agradable, que genere un acuerdo perfecto y nos de placer. Para muchos, será un detalle menor, para los profesionales genera cada vez más debate, es una tarea compleja e involucra a todos los miembros del equipo, desde el chef pasando por los sommeliers y meseros.

Esta “armonía” o “acuerdo” puede tener variadas motivaciones y por ello hablamos de formas para lograr que se cumpla la meta principal, que como ya hemos dicho es que sintamos que nuestra experiencia ha sido realmente placentera.

¿Tres tipos de armonía?

Por supuesto aunque no tengamos reglas, existen algunos parámetros que podemos seguir y nos dan una guía alrededor del concepto y de cómo lo podemos poner en práctica sin ser expertos cocineros o sommeliers.

Complemento

El complemento es fácil de comprender en tanto un sabor se encuentra con otro siendo afines: entonces un alimento ácido con un vino que tenga una acidez marcada, un dulce con dulce, un vino con mucho cuerpo con una pieza de carne que sea también estructurada.

Pero vamos a los ejemplos más prácticos:

Ceviche de corvina: un plato de gran frescura, con sabores ricos en acidez y ligero; acompañado con Apaltagua gran verano Sauvignon blanc: un vino joven, frutal, con una acides rica y juguetona en boca. Los sabores asociados en esta armonía se centran en la rica acidez y frescura de ambos elementos.

Felino Malbec: un vino estructurado, de taninos marcados y persistencia larga con una rica posta cartagenera: plato típico que combina los sabores especiados y un tanto de dulzor que sobresale decorando una carne bien cocida y extraordinariamente suave. Lo que buscamos es que se sienta el cuerpo de ambos elementos sin que uno sobresalga más.

Contraste

Cuando hablamos de contraste buscamos que los opuestos se atraigan, que quizá no se encuentre alguna relación al principio pero que la sensación sea muy agradable al final. De acuerdo con muchos especialistas en el tema (sommeliers y cocineros en su mayoría) es la fórmula más complicada de practicar pero al mismo tiempo es la que genera mayor recordación en el comensal y un placer único al intentarlo. La dificultad es obvia, tener por ejemplo un plato con alto contenido de sal y lograr que se amalgame con un vino dulce, todo un reto.

Algunos de los ejemplos de contraste son:

Si tengo un queso con contenido alto de sal, podemos hacer una apuesta hacia un vino dulce como un cosecha tardía.

Si pensamos en un ajiaco santafereño y todos los sabores que podemos percibir en un solo plato, ¿se nos ocurriría un jerez de tipo fino? Este maridaje nació de un Sommelier profesional colombiano después de muchas pruebas.

Regional

Este tipo de armonías han nacido precisamente en lugares donde son cultivadas las uvas y elaborados los vinos, y como consecuencia directa los platos que se hacen en la zona. Uno de los más sonados (y deliciosos) es a empanada salteña (Norte de Argentina) con una copa de torrontés, vino blanco típico de la región. Por lo tanto cada vez que viajemos a regiones vinícolas del mundo nos encontraremos con este tipo de armonías.

Reglas no, método sí.

Aunque no hay exactitud en este ámbito de la armonía de platos y vino, si hay unas pocas cuestiones que podemos usar cuando pensemos en una cena en casa, muy prácticas que podrán direccionar la selección del vino.

¿Cuál es la base del plato que voy a elaborar? Puede ser pollo, pescado, carne, alguna legumbre o proteína vegetal.

¿Qué método de cocción tiene esa base? Porque no es lo mismo al horno, parrilla, horneado o frito.

¿Llevará algún tipo de salsa? Tal vez una reducción de vino tinto, o una bechamel, quizá utilice soya o el típico hogao.

¿Qué acompañamiento voy a servir? Puede ser un puré de papa o unas papas al horno; quizá vegetales asados o una ensalada fresca.

Con estas cuatro respuestas podremos acercarnos a una mejor selección de vino.

Un solo vino no basta

En los países con mayor consumo de vino, no hay necesariamente una sola selección durante una cena completa. Hay muchas opciones dentro de una carta de vinos, así como platos en la carta de comidas. Podemos optar por tomar por copa una opción para cada paso de la comida: una para la entrada, otra para el plato principal y finalmente una copa de postre. Las opciones son infinitas y los restaurantes abren cada vez con mayor frecuencia vinos por copa para poder optar por esta opción.

Un dato muy importante para que perdamos el miedo a más de una copa de vino durante la cena es entender que no es una bebida alcohólica como las demás; es fermentada, sus múltiples propiedades a nuestra salud ha sido varias veces comprobada y el placer que nos otorga es muy diferente a otra bebida espirituosa.

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