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  • Adriana Morales, Sommelier

¿POR QUÉ EL MARIDAJE?


Sin enredarnos mucho, podemos hacer que la velada con amigos, el almuerzo del domingo o simplemente el bocado de la noche se vuelvan más ricos con una buena copa de vino.

La palabra sale de vez en cuando cuando los profesionales o los aficionados nos referimos a la combinación de vino con algo de comer; el tema serio empieza cuando sugerimos platos súper sofisticados o internacionales, que si bien, son muy interesantes, nos dejan opciones limitadas cuando estamos en nuestra propia cocina y no contamos con esos ingredientes tan especializados.

Después de muchas deliberaciones y opiniones, hoy la palabra “maridaje” resulta muy definitiva para una acción que en realidad puede tener variadas opciones; la palabra ya nos sugiere casi un matrimonio entre ambos (como cuando se afirmaba que vino blanco iba con carne blanca y tinto con carne roja), sin embargo es demasiado definitivo y hoy se ha empezado a optar por “armonía”, suena más dinámica y real debido a que tenemos infinitas opciones para decidir.

Pero ¿por dónde empezamos? Definir el plato principal, su método de cocción, si lleva o no lleva salsas y por último, los acompañamientos. Pongamos un ejemplo fácil: Quiero cocinar un lomo de res pero debo definir si lo voy a cocinar al horno o salteado, no es lo mismo; y si ese lomo llevará una salsa de vino tinto o una de champiñones tampoco es igual; ahora bien, si lo acompaño con una ensalada fresca o puré rústico de papa cambia todo el plato.

Y si pensamos un plato de nuestra cocina colombiana, tendremos que tener en cuenta los mismos parámetros, solo que nuestra riqueza gastronómica es tan grande que va desde ricas sopas, guisos variados y fritos. Podemos citar un ejemplo de uno de los componentes más típicos de nuestra cocina: el hogo u hogao que desde el norte al sur acompaña muchas de nuestras preparaciones cotidianas; compuesto básicamente por cebolla, tomate y ajo, es parte fundamental para dar sabor a nuestras carnes, pescados y tubérculos y dependiendo de su presencia en el plato, tendremos que buscar vinos que puedan realzar el plato y que no se opaquen con el nivel de acidez de nuestro hogo.

Probar platos como posta cartagenera con un tinto estructurado y rico en fruta que tenga taninos firmes que le hagan juego a la salsa tan presente del plato puede ser una buena opción. Ni hablar de los ceviches estilo colombiano que llevan camarones, toques cítricos y un poco de tomate al final, nada mejor que un fresco rosado que tenga estructura pero que podamos servir a baja temperatura.

Quizá los platos más complejos para armonizar puedan ser nuestras sopas que a pesar de ser variadas y muy ricas en sabores, se sirven muy calientes y probablemente puedan afectar al vino por la alta temperatura. Una de las armonías que se proponen para este estilo de plato y que se hizo muy famosa porque la propuso un Sommelier colombiano es una copa de Fino de jerez con un buen ajiaco santafereño.

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